העישון מותר, ואף רצוי|ביקורת מסעדות

יחסי ארצות הברית וישראל נחשבים ליחסי החוץ הקרובים ביותר שמדינת ישראל מקיימת. אלו, באים לידי ביטוי בשלל צורות: שיתופי פעולה מדיניים וביטחוניים, קשרים כלכליים ענפים וכמובן, השפעה תרבותית של המעצמה המערבית על העם היושב בציון.

מרבית הסרטים המוצגים בישראל הם אמריקאים (ובאופן משעשע, רק סרטים שאינם ישראלים או אמריקאים נכנסים לקטגוריית סרטים "זרים"), חלק ניכר מרשתות המזון המיוצגות בישראל הן אמריקאיות, רוב המוזיקה הלועזית המושמעת ברשתות הרדיו היא אמריקאית, ועיקר המילים הלועזיות החודרות לעברית הן באנגלית-אמריקאית.

אחד ההיבטים הקולינריים שטרם אומץ באופן מספק, ולא ביצע חדירה משמעותית למטבח הישראלי, הוא שיטת הטיפול בבשרים באמצעות עישון. בעוד שבארה"ב ברביקיו עישון הוא אחד השיטות הפופולאריות להכנת בשר, אצלנו טרנד זה מבצבץ בעיקר בשנים האחרונות. לתופעה זו מתחברת מסעדת הרווי'ס החדשה בירושלים.

תם עידן מסעדות היוקרה

בלב אזור הבילויים והפאבים בירושלים, ברחוב בן שטח, שוכנת הרווי'ס, מעשנת העץ הכשרה למהדרין הראשונה באזור. המסעדה, שנפתחה לפני כחודש, בבעלות הרווי סנדלר, החליפה את מסעדתו הקודמת, מסעדת השף היוקרתית 'גבריאל'.

המעבר הזה ממסעדת יוקרה, שהגישה אוכל מהמטבח הצרפתי העדין והאנין, למעשנת עץ עכשווית וטרנדית, המגישה נתחי בשר עבים שנזקקים יחסית למעט מגע אדם אינו מקרי. זה, נובע בעיקר מזיהוי שתי מגמות עכשוויות: הראשון, המעבר של הקהל הישראלי ממסעדות יוקרה למסעדות הפונות לקהל הרחב – הן במחירים, והן באופיין הצעיר, וזאת מבלי לוותר על הגשת אוכל איכותי ובשר משובח. השני, החוסר במעשנת עץ כשרה למהדרין באזור ירושלים הרווי בעולים אמריקאים ובקהל שומר כשרות ומסורת.

מבוא לעישון בשרים

כשירות לציבור, בטרם נעבור לספר על המנות המוגשות במסעדה, מוגש להלן הסבר קצרצר על שיטת עישון הבשרים. בעוד המנגל הישראלי מתבסס על צריבה מהירה וקצרה של הבשר, בתהליך העישון החם, הבשר נצלה במשך לפחות 3 שעות ועד 18 שעות, בטמפרטורה של כ-80-100 מעלות. Low and Slow.

הצלייה נוצרת מחום בעירת העץ, הפחמים או הנסורת, שיותר לוחשים מאשר דולקים, והבשר סופג את ארומות העשן. הבשר המעושן מאופיין בטעם "עמוק" יותר, וויזואלית ניתן להבחין במעין חגורה ורודה בין הקרום הצרוב של הבשר לבין הבשר עצמו. נתחי הבשר שיותר מתאימים לעישון הם "הנתחים הניידים", כלומר שרירים שעובדים במהלך היומיום. נתחים כאלו, שהם יחסית שומניים, סופגים יותר ניחוח מעושן. לעומתם, נתחים רזים כמו פילה או שייטל חבל לבשל בנוכחות עשן.

מגש שכולו טוב

חלל המסעדה אינו גדול, וכשהגענו בשעת ערב מוקדמת באמצע השבוע הוא היה מלא. מומלץ מאוד להזמין מקום, שכן בהגעה לא מתואמת ישנו סיכון לא מבוטל שלא יהיה שולחן פנוי. העיצוב הפנימי חם, קירות מצופי אבן, וסועדים שיושבים בשתי קומות. בקומה הראשונה ממוקם הבר, ומאחוריה נמצאות 3 מעשנות עץ גדולות ומרשימות בהן קורה הקסם.

הקומה שנייה היא גלריה יפה בה יושבים סועדים נוספים. התיישבנו בקומה הראשונה. מוסיקה שקטה, ואווירה אינטימית. התפריטים מכילים 2 דפים בלבד, כמו שאני אוהב. העדפת איכות על כמות בכל הנוגע למספר המנות המוגשות. בדף אחד פירוט המנות הראשונות, ובשני העיקריות.

נתחיל בראשונות. כיאה למסעדה שמבוססת על המטבח בדרום ארה"ב, ישנו ייבוא של אלמנטים לא נפוצים במטבח הישראלי – טקסס נאצ'וס, טאקוס צלעות וכו'. הזמנו שתי ראשונות: קצוות שרופים (53 ש"ח) ופופקורן צ'יקן (42 ש"ח).

פופקורן צ'יקן הוא עוף מטוגן במעטפת עבה מאוד של טמפורה. סופר קריספי בתיאור המסעדה או הגרסה האמריקאית לשניצלונים. הציפוי הרב בטמפורה הוא מוצלח, ולא מרגיש שומני. בדומה לקצוות השרופים, למרות שתכננו, לא הצלחנו להפסיק לאכול את המנה, וכעבור מספר דקות מהגעתה לשולחן, המנה נגמרה. גם כאן, מנה יפה לזוג.

קצוות שרופים היא מנה גאונית. אם גם אתם רבים על החלק השרוף של הפשטידה או החלה בשבת, זו מנה בשבילכם. קוביות בריסקט שעברו קירמול, ברוטב ברביקיו "קנזס סטייל". הקירמול נותן תחושה של קצה שרוף. מנה שלמה של קצוות שרופים. שאפו. המנה, המתובלת באופן ניכר אך לא חזק מדי, היא מנה יפה לשניים.

מרחב העיקריות מציע שלוש אפשרויות מרכזיות: הראשונה, מגש בשרים בהרכבה אישית הישר מהמעשנת לפי משקל, עם תוספות לבחירה. השנייה, סנדוויצ'ים עם בשר מהמעשנת. והשלישית, מנות "שלמות" מהמעשנת, כמו סטייק אנטריקוט או דג סלמון. אנחנו בחרנו באפשרות הרכבת המגש, והרכבנו לנו מגש חלומות פרטי.

המגש מגיע אסתטי ויפה, כשהבשרים מסודרים בתפזורת על המגש לצד תוספות: חמוצים בכבישה ביתית אמריקאית, סלט קולסלאו עשיר, תפו"א האסלבק (12 ש"ח) רך, עסיסי ומומלח היטב, וטבעות בצל ג'מבו (18 ש"ח) – טבעות בצל בחיתוך עבה וציפוי רב, בטיגון עמוק. התוספות כאמור ניתנות לבחירה אישית, ואפשר גם להזמין צ'יפס, לחם תירס, בטטות בצ'ילי מתוק או תבשיל שעועית ובשר מעושן.

הזמנו ארבעה סוגי בשרים: תחילה, בריסקט, המעושן 14 שעות בעץ אלון (28 ש"ח ל-100 גרם). הבריסקט מגיע פרוס, כאשר הקו הוורוד של העישון ניכר. הוא רך מאוד ושומני דיו כדי לספוג את ניחוחות העישון. הצ'וריסוס מעושן שעה בעץ מייפל ומסקיט (28 ש"ח ל-100 גרם) – נקניקיות עבות, שמנוקנקות כמובן במקום, לא כבדות, עם טעמים חזקים ששונים משאר נתחי הבשר שהזמנו. חובה בכל מגש.

הבשר שמעושן משך הזמן הארוך ביותר הוא הצלעות (28 ש"ח ל-100 גרם). הנתח השומני זוכה לעישון של 18 שעות (!), עובר פירוק, ומוגש בקערה לפי משקל. באופן אישי זהו הנתח האהוב עליי, ופיזית ליקקתי את האצבעות כשסיימתי אותו. לסיום, האסאדו עובר עישון 12 שעות עישון עץ דובדבן (32 ש"ח ל-100 גרם). הנתח מוגש על העצם ועסיסי בטירוף.

תודה לך הרווי'ס, היית טובה אלינו.

להערות והמלצות על מסעדות: golan3873@gmail.com

=======================================================
הרווי'ס, שמעון בן שטח 7, ירושלים

מתאים ל:  #יציאת_חברים #אירוע_משפחתי

מחיר:★ ★ ★ ★ ★
אוכל:★ ★ ★ ★ ★
שירות:★ ★ ★ ★ ★
אווירה:✰  ★ ★ ★ ★

כשרות מהדרין רבנות ירושלים
02-6246444