להביא את איטליה הביתה: הסוד לפסטה בולונז מנצחת

פסטה בולונז – לא מה שחשבתם

אם תכנסו למסעדה בתל אביב או אפילו בירושלים, ותזמינו מעורב ירושלמי, יש להניח שתקבלו מנה שהיא גרסא כלשהי של המנה המקומית הקלאסית. ככה זה, עם מנות שהתגלגלו במשך עשרות שנים: הן מקבלות נוסחים אחרים, לאו דווקא נאמנים למקור.

אבל לא תמיד הולכים על המנות האותנטיות ביותר, אלא על המקום שבו השרות מעולה והאוכל מצוין. ולכן, כמו בעת בחירת מסעדה בירושלים, נלך על המתכון הטעים ביותר ולאו דווקא זה שהוא הנאמן ביותר למקור ההיסטורי.

לעוד מתכונים ולמגוון מסעדות מובילות לחצו כאן

ולמה אנחנו אומרים את כל זה? כיון שכמו שחומוס ירושלמי הוא בכלל לא מירושלים, כך המתכון לפסטה בולונז: כמו שאנחנו מכירים אותו כיום, המתכון מגיע מדרום איטליה, מהאזורים העשירים בעגבניות – ראגו אלה נפוליטנה.

המתכון המקורי לפסטה בולונז (או בשמה המלא ראגו אלה בולונַיזה) מבוסס על אטריות ארוכות ורחבות יחסית, כמו טליאטלה, או פפרדלה או פטוצ'ינה, ולא ספגטי. את הרוטב המקורי מבשלים בכלל בישול איטי וארוך מאוד, והוא כולל בצל, סלרי וגזר, סוגים שונים של בשר טחון או קצוץ, יין לבן, חלב ומעט מאוד רכז עגבניות. אך התגלגלות המתכון הפכה אותו למתכון הרבה יותר פשוט להכנה וטעים לחיך הישראלי.

מתכון מנצח לפסטה בולונז

מצרכים:

500 גרם פסטה (פנה/ ספגטי/ חונקי כמרים)
2-3 כפות שמן זית
• 2 בצלים בינוניים, קצוצים דק
• 2 גזרים חתוכים לקוביות קטנות
• 2 מקלות סלרי, פרוסים לפרוסות דקות
• 3-4 שיני שום מעוכות
• כמה עלעלי רוזמרין
• 500 גרם בשר בקר טחון, מעט שמן

לרוטב העגבניות:
2 פחיות שימורי עגבניות חתוכות מאיטליה או 1 ק"ג עגבניות מקומיות, בשלות ככל האפשר, חתוכות לקוביות (עם הנוזלים שלהן).
חצי כפית אורגנו יבש
1/2 כפית צ'ילי גרוס
צרור בזיליקום – קוצצים את הרוב ומשאירים כמה עלים לקישוט
2 עלי דפנה
2 כפות רסק עגבניות
קורט סוכר לבן
125 מ"ל יין אדום יבש
מלח ופלפל לבן

אופן ההכנה:

1. מבשלים את הפסטה לפי ההוראות שעל האריזה

2.מחממים את השמן במחבת רחב וטוב ועל אש בינונית מאדים בו את הירקות הקצוצים. לאחר שהירקות התרככו מעט, מוסיפים את השום והרוזמרין וממשיכים לבשל עד שעולה ריחם מהמחבת

3. מוסיפים את הבשר הטחון או הקצוץ, ומקפיצים במחבת כך שכל פרורי הבשר מתבשלים; נח לעשות את זה עם מרית עץ, למשל.

4. מוסיפים את העגבניות, הבזיליקום הקצוץ וכל יתר המרכיבים מלבד הפסטה, המלח והפלפל, ומערבבים היטב.
אם הוספתם עגבניות טריות, מעכו אותן קלות בכף או מרית עץ.

5. מביאים לרתיחה עדינה ומנמיכים את האש.

6. מוסיפים את הפסטה, מכסים במכסה וממשיכים לבשל במשך שעה לפחות על אש קטנה, תוך ערבוב, מדי פעם.

7. לקראת סיום הבישול, בודקים את רמת הנוזלים ומוסיפים מעט מים, אם צריך.

8. בסיום, מתקנים במלח ופלפל. ומניחים להתקרר מעט.

בתאבון!