בעוד הקולינריה הישראלית חווה פריחה חסרת תקדים ומסעדות מקומיות זוכות להכרה עולמית, שאלה אחת נותרה פתוחה: מהו באמת "אוכל ישראלי"? עבור ד"ר טובה דיקשטיין מנאות קדומים, התשובה לא נמצאת בטרנדים האחרונים של תל אביב, אלא בשכבות עמוקות של היסטוריה, ארכיאולוגיה ומקורות יהודיים עתיקים.

בספרה "מסע שורשים", ובסדרת הטלוויזיה "הצלחת של הארץ המובטחת" המבוססת עליו, יוצאת דיקשטיין למסע של למעלה מ-2,000 שנה כדי להגדיר מחדש את הזהות הקולינרית שלנו. בסדרה מופיעים ומככבים השף אסף דוקטור והפילוסוף ד"ר ג'רמי פוגל, המנסים לתרגם את המחקר האקדמי המעמיק של דיקשטיין לשפת המטבח המודרנית

פרקי הסדרה ישודרו מדי שבוע ביום שלישי בכאן 11 בשעה 22:00, כאשר פרק הבכורה כבר שודר השבוע. את הסדרה ביים עופר עין-גל ולצידו מפיקות ויוצרות שותפות רוני מנור ושגית שלום.

המיתוס של החומוס והזהות האבודה

אחת הנקודות הטעונות ביותר במטבח המקומי היא המלחמה על החומוס. "יש טענות שגנבנו את החומוס, שהוא אוכל פלסטיני", אומרת דיקשטיין בראיון ל"סרוגים", וממהרת להפריך את המיתוס. מחקרה מגלה כי גרגירי החומוס נמצאו כאן עוד לפני 6,000 שנה, אך המאכל המוכר לנו כיום – השילוב של חומוס עם טחינה – הגיע לאזור רק בתקופה הצלבנית, סביב המאה ה-12. "זה לא בדיוק שלנו ולא בדיוק שלהם", היא מסבירה, "ולכן אין סיבה לריב על זה".

דיקשטיין מדגישה עד כמה המטבח שלנו עבר שינוי רדיקלי בעת החדשה. קשה לדמיין שולחן ישראלי ללא עגבנייה, פלפל, תירס או תפוח אדמה, אך כל אלו הגיעו מאמריקה רק במאות האחרונות. המטבח הקדום האמיתי התבסס על חומרים אחרים לגמרי, המחוברים באופן הדוק לאקלים ולגיאוגרפיה של ארץ ישראל.

המסע של דיקשטיין למחקר הדוקטורט שלה לא התחיל במטבח, אלא דווקא בשדרה החמישית בניו יורק. בעת שהותה שם בשליחות, ריח של חצילים שרופים ביום חורף קר הציף בה זיכרונות של ימי חמישי בבית אמה. הריח הזה הוביל אותה לסיפור תלמודי על ילדים יהודים בשבי ברומא, שזיהו את תבשיל הכרישה של אמם ודרכו את זהותם.

"הבנתי שאוכל הוא זהות, אמונה וגעגוע", היא משתפת. התובנה הזו הולידה מסע מחקרי שנמשך עשר שנים, החל מימי אברהם אבינו ועד סוף תקופת התלמוד, תקופה המקיפה כ-2,300 שנות היסטוריה קולינרית.

הסוד שבנזיד העדשים

המחקר של דיקשטיין חושף תמונה של מטבח בריא, עונתי וצמחוני ברובו – לאו דווקא מטעמי אידיאולוגיה, אלא בשל תנאי הארץ. בשר בקר היה יקר ונדיר, שכן גידולו דורש שטחי מרעה רחבים והרבה מים, שאינם מצויים בשפע באקלים הארץ-ישראלי. הבשר שימש בעיקר לחקלאות או לאירועים חגיגיים במיוחד.

במקום זאת, התזונה התבססה על "לחם וקטניות". השילוב המנצח הזה, שמופיע כבר בסיפור יעקב ועשו, אינו רק עניין של טעם אלא צורך ביולוגי: שילוב דגנים וקטניות יוצר חלבון מלא, המהווה תחליף אידיאלי לבשר. מאכלים עממיים כמו מג'דרה או פלאפל בתוך פיתה הם למעשה המשך ישיר של אותה חוכמה קדומה. גם דגים היו נפוצים, אך בעיקר בחגים ואירועים מיוחדים.

(דג פפירוס. צילום: תום גת)

ארכיאולוגיה בתוך המטבח

שיאו של המחקר הוא שחזורם של 70 מתכונים עתיקים מתוך המקורות. דיקשטיין עבדה כמו ארכיאולוגית של טעמים, מצליבה בין התנ"ך, המשנה והתלמוד לבין מקורות ביוונית ולטינית כדי לפצח שמות של מאכלים ותבלינים.

אחד השחזורים המרתקים הוא ה"אשישות", המאכל המוזכר בשיר השירים כמעורר אהבה ("סמכוני באשישות"), פוענח בעזרת התלמוד הירושלמי כסוג של פנקייק עדשים קלויות וטחונות, בדבש ומטוגנות. דיקשטיין מספרת על תהליך השחזור המפרך, שכלל שריפת מחבתות וניסוי וטעייה, עד שהגיעה לטעם המדויק ששימח את לבבות האוהבים בימי קדם.

(לשונות בחרדל. צילום: תום גת)

אוכל כגשר מעל המחלוקת

מעבר להיבט הקולינרי, למחקרה של דיקשטיין יש מסר חברתי עמוק. בעידן של מחלוקות סביב "ניכוס תרבותי", היא טוענת שהאוכל שייך בראש ובראשונה לאדמה. "האוכל הוא ביטוי של הארץ, וכל מי שחי פה אכל את אותם מאכלים", היא מסבירה.

היא מוצאת קווי דמיון מדהימים בין מאכלים שנשמרו במסורת הערבית והבדווית לבין תיאורים תנ"כיים: הפריקה היא ה"כרמל" המקראי (חיטה ירוקה קלויה), והלבן הבדווי הוא ה"חריצי חלב" המוזכרים בתנ"ך.

לסיכום, ד"ר טובה דיקשטיין מזמינה אותנו להסתכל על הצלחת שלנו לא רק כמרכיב תזונתי, אלא כסיפור של המשכיות, בדיוק כמו במסע שעוברים השף והפילוסוף ב"הצלחת של הארץ המובטחת" בכאן 11. דרך המתכונים הקדומים, היא מציעה לנו להתחבר מחדש לשורשים, לעונתיות ולטעמים שנשכחו, ומזכירה שאוכל, בסופו של דבר, הוא הכוח המחבר בינינו לבין הארץ ובינינו לבין עצמנו.