לה רג'אנס: מלאכת מחשבת של קולינריה עילית

ערב ביקורו של הנשיא דונלד טראמפ במלון המלך דוד בירושלים, הנחנו באופן מושכל שהאוכל שטוב עבור נשיא ארה"ב, עשוי להיות טוב גם עבורנו. לא הפתענו כשגילינו שצדקנו. מאד צדקנו. גם באופן כללי, ניתן להכתיר את החוויה בלה רג'אנס – כנשיאותית, במובן הטוב. החוויה מתחילה עם הכניסה למלון המפואר שעיצובו זועק יוקרה מכל עבר, ממשיכה בקבלת הפנים החמה בכניסה למסעדה עם ליווי צמוד של רב-המלצרים שיובל אתכם למקומכם, ומתעצמת בארוחה עצמה, שאליה עוד נגיע…

התפריט במסעדה לא גדול במיוחד, אך מכסה מנעד רחב של אפשרויות: בשר, דגים, מרקים ומנות צמחוניות. אנחנו בגרגרתנו הידועה, בחרנו באופציה הסודית של ארוחות טעימות (350-390 ש"ח לסועד), בה השף מוציא מגוון רחב של מנות לפי בחירתו ולפי המצאי היומי המיטבי.

כמובן, במקום בו ההקפדה על פרטים היא מעל הכל, נשאלים תחילה הסועדים על רגישויות והעדפות שונות, ואז פונה השף, דודו ביטון, לחולל את קסמיו בממלכתו, ממלכת דוד השוכנת במלון המלך דוד. ואתם, אתם הולכים מהר מאד להישבות בקסמיו הקולינריים, המתחוללים באמצעות שימוש בטכניקות ובמרכיבים שהם המילה האחרונה בעולם הבישול העילי, ובוודאי בזה הכשר.

המקוריות הפתיעה כבר בהתחלה, במקום לחם ושמן זית כמקובל הגיעו שלושה סוגים של מעין נאצ'וס שנעשים כמובן במקום, הבסיסי – מחיטה, המתקדם – מאורז בר, והמקורי ביותר – עשוי מבקר. לצידם הגיע איולי חזרת שמעקצץ בחריפות נעימה ומתונה.

מיד אחר כך הגיעה המנה הראשונה – יצירת אמנות אסתטית וקולינרית, המורכבת משלושה אלמנטים נפרדים: עלי פילו תפוחי אדמה ווניל, המתפצחים בפה בנעימות, "סנדוויץ'" קרקר בריוש שעוטף קרם סלרי, ומעליו תלוליות של מח עצם מעודן. וגולת הכותרת- קרקר קקאו ושומשום שמעליו ג'לי יין גווירצטרמינר מעוטר בגרידת כבד אווז. ייחודיות המנה, בכך שהיא מעניקה עושר טעמים בלתי נתפס, לצד היותה מעודנת וקלילה.

מכאן עברנו לקונסומה עוף, מרק שהותקן באמצעות שימוש בציר עוף עשיר ומרוכז, בו הוטבל "תיון" עם עשבי תיבול (לואיזה, תימין ואורגנו) שהעצימו את טעמיו והעניקו לו ארומה משכרת. ולא נסחפנו, גם "מרק" עושים כאן הכי טוב שאפשר, גם בו מושקעת מחשבה על כל פרט, באופן שניכר בחיך.

לאחר שפתחנו את התיאבון, והשקנו כוסות שמפניה (גם מה שטוב לשרה טוב גם לנו), עברנו לראשונות. תחילה הגיעה מנת סלמון, המורכבת מנתחי בטן הדג העדינים, שנצרבו קמעא עם מעט קרמל מלוח, תוחמו בגילוף תפוח סמית דקיק, כשמעליהם ג'לי תפוח וגינג'ר ועלי סלרי (שהתגלו כמוטיב חוזר). המנה מינימליסטית, קייצית וקלילה ואיכות חומרי הגלם בה ניכרת היטב. המשכנו למנה קייצית נוספת המורכבת ממספר ווריאציות של סלק, ובהם: פלאן סלק קרמי, עיגולי סלק מבושל ו-סורבה סלק בועט ומרען, שמרקמו מתאזן על ידי אורז בר במרקם קריספי.

ולמנות הביניים: תחילה הגיעה מנת שקדי עגל, ברוטב עשבי תיבול לצד ראגו עדשים וקרם פול. שקדי העגל נצרבו במידה מדויקת ואוזנו בשלמות באמצעות רוטב עשבי התיבול הנהדר, שהורכב מנענע, פטרוזיליה ושמן זית. ראגו העדשים וקרם הפול העניקו למנה זווית ייחודית נוספת של טעמים חזקים, ועם זאת – חלקים ומעודנים. והנה לה עוד מנה מקורית וייחודית, שהמחשבה שהושקעה בה הביאה לתוצאה מושלמת.

מנת ביניים נוספת הייתה יצירת מופת, שהותקנה כך: בצק רביולי דקיק, שחופן בתוכו נתחי לשון בקר שנקצצו דק, ובושלו עם עלי דפנה ופלפל אנגלי, כשבתווך, בין הרביולי ללשון, ביצה עלומה שגולשת בתזמון מושלם באופן אחיד עם הביס הראשון, ומעל הרביולי פטריות שימאג'י חלקלקות.

שתי מנות הביניים העצימו את הדבר ה-הו כה בולט בלה רג'אנס: אף לא מנה אחת יוצאת מהמטבח כלאחר יד; בכל מנה ומנה ניכרת הקפדה על פרטי הפרטים, וטביעת ידו של השף מורגשת בתכנון, בעיצוב בטעם ובהגשה; אין עלעל בצלחת שמיקומו לא מחושב, ואין בת-טעם שלא תוכננה ונצפתה. וככה עושים מטבח עילי. בדיוק ככה.

למנה עיקרית אכלנו סינטה טלה בשלושה קרמים: עגבניות, פטרוזיליה וחציל, לצד פרחי כרובית ואפונת שלג. נתח הסינטה, מיותר כבר לומר בשלב זה, נעשה בצורה מושלמת, היה אדמדם, בשרני ורך ונעים לנגיסה. קרם הפטרוזיליה העניק למנה רובד נעים נוסף, וקרם החציל השתלב איתה בנינוחות. רק קרם העגבניות, היה מעט "קטשופי", וככזה התייתר.

הקינוחים כאן הם שם דבר. לא עוד תחליף חלב מסמורטט, לא עוד מרגרינה, ולא עוד חיקוי או על-יד. במקום זאת מיוצרים כאן קינוחים לכתחיליים, שלא היו מביישים אף קונדיטוריה עילית. ראשון אכלנו מרקמי תפוח עץ שונים: קציפה של תפוחי עץ עם סלרי, סורבה תפוחי עץ עם נענה ומנטה וקוביות תפוחי עץ מתקתקות. קינוח מרענן ובעל ניחוחות קייציים מובהקים, שהגיע בתזמון מושלם לאחר ארוחה ארוכה. אחריו הגיע ה-קינוח, עוגת שוקולד אוורירית עם קצפת קפה, גרניטה שוקולד טופי, שקדים מסוכרים ו-סוכריות שמן זית. כיוון שכל תיאור רק ייגרע מאיכויות המנה ועושר טעמיה, נעצור כאן ונשאיר משהו לדמיון.

ומילה על השף: גם בעולם המסעדנות, שלא חסרות בו אינטריגות וצרות עין, כישרונו של דודו ביטון הוא קונצנזוס. אחרי שתאכלו אצלו, מהר מאד תצטרפו גם אתם להסכמה הגורפת שמדובר בשף בעל כישרון נדיר, שגם ממומש היטב. ותמיד כשיהיה לכם אירוע מיוחד לחגוג, תיקחו בחשבון את האופציה הקסומה הזו.

רק שימו לב שזו פחות מסעדה ליציאה עם החבר'ה, זו מסעדה ליציאה עם מישהו שאתם אוהבים. אני לקחתי אליה מישהי שאני אוהב…

לסיכום, המדובר במסעדה שמכבדת את עצמה כראוי לה ומעניקה את החוויה הקולינארית המושלמת ממסד ועד טפחות. עליכם לבוא מוכנים לפנטזיה שתסחוף אתכם: וזה ישתלם, כי כשתבואו, המסעדה תיראה בדיוק כמו שמסעדה צריכה להיראות, תבהק מניקיון, צוות של מארחים בחליפות ימתין לכם בכניסה, השפים יהיו חנוטים בבגדיהם המגוהצים ללא רבב, השירות יהיה יעיל מופתי, וידעני, ויכלול את כל גינוני הטקס, ואתם תצאו מהחוויה נפעמים ומאוהבים. קלאסיקה לעולם לא נשחקת.

=========================================

מסעדת לה רג'נס
מלון המלך דוד
רחוב דוד המלך 23, ירושלים
טלפון: 02-6208795
שעות פעילות: ימים א'-ה' 18:30-22:30
כשר בהשגחת הרבנות ירושלים