לא קל להיות סלב-על בישראל. בחודשים האחרונים, מאז התחלתי לכתוב טור זה, צצים כל מיני גורמים המכנים עצמם 'חברים', ומציעים זמן איכות משותף במסעדות שהם מציעים, בתקווה לאכול שלא על חשבונם. אחד מאלה, מציע חזור ושנׂה לצאת לבקר במסעדת 'סמרקנד', מסעדה בוכרית באור יהודה. מפאת צנעת הפרט, נשמור את שמו המלא במערכת. קוראים לו שלמה.
שלמה אמנם ממוצא אפגני, וכשכן אסייתי של יהודי בוכרה, הוא טוען בפניי לבקיאות במטבח הבוכרי ולהכרות עמוקה עם השורשים התרבותיים. כמה לא מפתיע אם כן, שאך כשהתיישבנו, ובניסיון להרשים את שמעון המארח, בספק שאלה-ספק הצהרה, שאל שלמה את שמעון אם יהודי בוכרה ויהודי הקווקז הם ממוצא זהה. העלבת המארח שלך? צ'ק.
חזרה לסיבת ביקורנו. 'סמרקנד', מילולית "עיר האבן" ועיר המולדת באוזבקיסטן של בעלי המסעדה, שכנתה ממזרח של בוכרה, היא מסעדה ששמה על דגלה אוכל בוכרי מסורתי ואותנטי.
המסעדה ממוקמת באור יהודה, שם מקובצת אחת הקהילות הבוכריות הגדולות בארץ. אותנטי, על שום מה? אז, זהו דור שני שמנהל את המסעדה, ובמקביל גם אחראי על המטבח ומבשל את האוכל. את המסעדה הקימו אליהו ושרה, דור ראשון. שרה עדיין מבשלת, ובנה דוד ממשיך את דרכם במטבח. למסעדה שני סניפים כאשר לאור ההצלחה בסניף באור יהודה, הוקם סניף נוסף בתל אביב.
מסעדה בגווני כחול-ירוק
הכניסה למסעדה מותירה רושם חזק – המראה של המסעדה מאוד מיוחד, ושונה מה'שטיקים' המוכרים בענף היום. העיצוב לא טרנדי ולא מנסה לחכות את רוח התקופה, אלא בוכרי שורשי. השולחנות עשויים משיש בוהק בצבעים עזים, והקירות מקושטים בפסיפסים בגווני הכחול-ירוק, ובתמונות מסמרקנד ושל אושיות מההיסטוריה המשפחתית.
במסעדה ריח עז של בשר מתובל מבושל, משפחות יושבות סביבנו, ונראה שנהנות מהאוכל. התפריט דובר בוכרית, עם תרגום לאורחים שאינם באי העידה. גוזדיג'זדה, מאנטו, צ'יבוריק, בילישי, דושפרה צובעים את התפריט, ופותחים את התיאבון.
דובדבני מולדת
כדי לתקן את התיוג שלנו, הנכון ברובו – של אשכנזים שלא מכירים את המטבח הבוכרי – ושהשאלה של שלמה רק הדגישה, התחלנו לעבוד על התפריט.
תחילה, הזמנו מרק דושפרה (32 ש"ח), מאנטו (35 ש"ח) וצ'יבוריק (29 ש"ח). המרק, המכונה על שם הדושפרה, הכיסונים שבו, הוא ארוחה שלמה. המרק אמנם מכיל, מעבר לכיסונים, ירקות, קטניות וכדורי בשר, אך סודו טמון בדובדבנים חמוצים שהמשפחה מביאה מסמרקנד בכל ביקור מולדת. הכיסונים עצמם נהדרים, כשהבצק הדקיק מתפרק כבר על הכף. הטעם החמצמץ נהדר, ובחורף המנה פוגעת בול למטרה.
המאנטו דומה מעט לכיסונים שבמרק, אבל צורת הכנתו שונה. הוא מכיל בשר קצוץ, ומאודה כ-45 דקות. הטוויסט ב'סמרקנד' הוא ברוטב הרימונים שנמשך על הכיסונים הגדולים. בצק הכיסון דק עד כדי שקיפות, והטכניקה בה עושים שימוש כדי שהבצק יחזיק את הבשר מרשימה.
כחובב גדול של מטוגן, הצ'יבוריק הבוכרי גרם לי לחיוך גדול. מדובר בסהרון בצק, ממולא בבשר מתובל שעובר טיגון. המנה היא שומנית כהוגן, הן מהטיגון והן מהבשר. כאן בא לידי ביטוי עוד אספקט במטבח הבוכרי של שימוש רב בירק. כאן, הבשר מתובל באופן מורגש בשמיר, מה שנותן לו טעם מיוחד.
עוף שאוכלים עם הידיים
בשלב זה דוד שאל אם אנחנו רוצים לעבור למטבח ישראלי יותר, ולהזמין מקטגוריית השיפודים בתפריט, או להמשיך עם האוכל הבוכרי. בלי להתבלבל בחרנו להמשיך עם הבוכרי, והזמנו עוד שלוש מנות דומיננטיות במטבח זה: אורז אוש פלוב כבש (25 ש"ח לקטן), באחש (25 ש"ח לקטן) ועוף טאבקה (89 ש"ח).
האוש פלוב כבש זה מיזוג מדהים בין אורז, בשר וגזר. בשר הכבש שומני וטעים, והאורז העיסתי מאמץ את הגזר ויוצר שילוב מעולה, שקשה להפסיק לאכול. הכבש מונח מעל המנה, אבל האכילה צריכה להיות בביס אחד עם האורז. הבאחש היא מנה שיוצרת סינרגיה בין שלושה מרכיבים: אורז, בשר בקר קצוץ דק-דק, וירק (פטרוזיליה וכוסברה). המנה מהממת ביופייה – האורז מגיע ירוק ממש, ובתוכו חתיכות בשר קטנות ביחס של 3:1. מנה מאוזנת וטובה.
עוף אוכלים עם הידיים בדרך כלל, התיז לעברנו שמעון כשהוא ראה זוג זרים מנסים לאכול עוף טאבקה עם סכין ומזלג. עוף טאבקה הוא מוסד בפני עצמו. מדובר בעוף צעיר שהסירו ממנו את עצם החזה, כך שאפשר לפתוח אותו כפרפר ולשטח על מחבת, תחת משקולת כבדה.
העוף, המתובל תחילה במלח גס בלבד, עובר טיגון של כרבע שעה בכל צד, כאמור כשעליו מונחת משקולת. אם זה לא מספיק כדי לפתוח לכם את התיאבון, אז לאחר הטיגון/צלייה, העוף זוכה לרוטב שום, לימון והרבה פטרוזיליה. לשולחן מוגשת פלטה יפה, כשבבסיסה צ'יפס רחבים ופטריות מבושלות, ועליהם העוף טאבקה, עם הרוטב. העוף מתפרק מהעצמות בנשיכה קלה, והחמצמצות של הלימון יחד עם הספייס של השום מרכיבים כאן מנה שהיא פשוט תענוג.
לסיכום, בתוך בליל המסעדות חסרות הזהות הגאוגרפית מחד, או אלו המקדשות מטבחים מוכרים ופופולאריים (כמו איטלקי או צרפתי) מאידך, 'סמרקנד' היא משב רוח מרענן, שעושה הרבה כבוד למטבח הבוכרי.
להערות והמלצות על מסעדות: golan3873@gmail.com
=======================================================
סמרקנד, יחזקאל קזז 18, אור יהודה
מתאים ל: #דאבאל_דייט #יציאה_עם_חברים #אירוע_משפחתי
מחיר:★ ★ ★ ★ ★
אוכל:✰ ★ ★ ★ ★
שירות:★ ★ ★ ★ ★
אווירה:✰ ★ ★ ★ ★
כשרות רבנות אור יהודה
03-533-3448
מה דעתך בנושא?
0 תגובות
0 דיונים