המלכה החדשה של שבועות: עוגת גבינה באסקית שוקולד

אם גם אתם מרגישים שמיציתם את עוגות הגבינה הפירורים הקלאסיות, הגעתם למקום הנכון. השנה, חג שבועות הולך לעמוד בסימן הטרנד שמשגע את עולמות הקונדיטוריה, אבל בגרסה מושחתת ושוקולדית במיוחד: עוגת גבינה באסקית שוקולד.

למי שעדיין לא מכיר, העוגה הבאסקית (שנולדה בחבל הבסקים שבספרד) שברה את כל החוקים הנוקשים של עוגות הגבינה הניו-יורקיות. אין לה תחתית של עוגיות, היא לא דורשת אמבט מים בתנור, ואפילו אין צורך להפריד ביצים. האפייה שלה נעשית בחום גבוה מאוד, מה שמעניק לה חלק עליון "שרוף" ומקורמל, בעוד המרכז שלה נשאר רך, קרמי וכמעט נוזלי.

במתכון הנוכחי ויתרנו לחלוטין על הקפה כדי לתת לבמה לשוקולד מריר איכותי. התוצאה היא שילוב מהפנט בין המרקם העשיר והחמצמץ של גבינת השמנת לבין העומק המריר-מתוק של השוקולד. קינוח חגיגי, מרשים, שילדים ומבוגרים יטרפו באותה המהירות.

המתכון: עוגת גבינה באסקית שוקולד מושחתת

זמן הכנה: 20 דקות | זמן אפייה: 30-35 דקות | קוטר תבנית: 22 או 24 ס"מ (קפיצית)

 המצרכים

• 400 גרם גבינת שמנת (כמו נפוליאון או פילדלפיה, לפחות 25% שומן), בטמפרטורת החדר

• 250 גרם גבינת מסקרפונה (או עוד גבינת שמנת), בטמפרטורת החדר

• 1 כוס סוכר לבן (200 גרם)

• 200 גרם שוקולד מריר איכותי (מומלץ 60% מוצקי קקאו ומעלה), קצוץ דק

• 1 מיכל שמנת להקצפה 38% (250 מ"ל)

• 4 ביצים בגודל L (בטמפרטורת החדר)

• 1 כפית תמצית וניל איכותית

• רבע כפית מלח דק

• 3 כפות שטוחות קורנפלור או קמח לבן (30 גרם)

 שלבי ההכנה

שלב 1: ההכנות הלוהטות

1. חימום התנור: מחממים את התנור ל-220 מעלות (חום עליון-תחתון סטטי, לא טורבו). התנור חייב להיות חם מאוד לפני שהעוגה נכנסת.

2. ריפוד התבנית: לוקחים שני ניירות אפייה גדולים, מקמטים אותם היטב בידיים (זה עוזר לעצב אותם) ומרפדים את התבנית בשתי השכבות. הנייר צריך לבלוט לפחות 5 ס"מ מעל דפנות התבנית, כיוון שהעוגה תופחת מאוד במהלך האפייה.

שלב 2: המסת השוקולד

1. בקערה חסינת אש, מניחים את השוקולד המריר הקצוץ יחד עם חצי כוס מתוך השמנת המתוקה (125 מ"ל).

2. ממיסים במיקרוגל בפולסים של 20 שניות (או על בן-מארי) ומערבבים היטב עד לקבלת גנאש חלק, מבריק ואחיד. מניחים בצד להצטננות קלה.

שלב 3: הכנת הבלילה (הכל בקערה אחת)

1. בקערת מיקסר עם וו גיטרה (או בקערה גדולה עם מטרפה ידנית), טורפים את גבינת השמנת, המסקרפונה והסוכר במהירות בינונית במשך כ-3 דקות, עד שהתערובת חלקה לחלוטין וללא גושים.

2. מוסיפים את הביצים אחת אחרי השנייה – טורפים קלות אחרי כל ביצה רק עד שהיא נטמעת בבלילה (נמנעים מערבוב יתר כדי לא להכניס אוויר).

3. מוסיפים את תמצית הווניל, המלח, ואת יתרת השמנת המתוקה שנותרה (125 מ"ל) ומערבבים קלות.

4. מוזגים פנימה את השוקולד המומס ומערבבים עד שהתערובת מקבלת צבע שוקולדי אחיד ומשגע.

5. מנפים פנימה את הקורנפלור (או הקמח) ומקפלים בעזרת לקקן רק עד שהקמח נעלם.

שלב 4: האפייה ומבחן ה"ג'לי"

1. מוזגים את הבלילה החלקה לתוך התבנית המרופדת בנייר האפייה.

2. מכניסים למרכז התנור הלוהט ואופים במשך 30 עד 35 דקות.

3. מבחן המוכנות: החלק העליון של העוגה צריך לקבל צבע שחום כהה מאוד (אל תבהלו, זה לא שרוף – זה קרמל!). כשמניעים בעדינות את התבנית, השוליים צריכים להיות יציבים, אך המרכז של העוגה חייב להישאר רוטט כמו ג'לי. זהו הסימן שהמרכז יישאר קרמי ונמס בפה.

שלב הסבלנות (החלק הכי קשה)

מוציאים את העוגה מהתנור ומניחים לה להצטנן לחלוטין על השיש בתוך התבנית. במהלך הצינון העוגה הגבוהה תצנח במרכזה ותקבל את המראה הגלי והאינסטגרמי שלה.