מבשלים לחג? מתכונים שנשמרו לאורך ההיסטוריה

מתכון לטחינה מהגניזה הקהירית? מתכונים יהודים מהמאה ה-18 בכתב יד מבוואריה? או סתם כאלו מראשית המדינה? באתר הספרייה הלאומית אספו מתכונים לאורך ההיסטוריה היהודית. בואו לנסות משהו חדש לחג, או בעצם ישן..

מבשלים לחג? מתכונים שנשמרו לאורך ההיסטוריה
  מתוך הספר "איך לבשל בארץ ישראל" באדיבות אתר הספ

החגים בעיצומם ובספריה הלאומית מביאים כמה מהמתכונים המעניינים ביותר והעתיקים ביותר שנמצאים באוספיה, היישר אל שולחן החג שלכם. הספרייה הלאומית, בית לאוצרות התרבות והחוכמה של ישראל והעם היהודי, מבקשת לשמר ולהנגיש את האוצרות הללו לקהלים שונים ברחבי העולם.

אלפונס לוי, המרכז לחקר הפולקלור, האוניברסיטה העברית בירושלים

רשימת קניות מהגניזה הקהירית

בין אוצרות הגניזה הקהירית נמצא מה שנראה במבט ראשון כמו רשימת קניות פשוטה שנכתבה על פיסת נייר. בחינה מעמיקה יותר חשפה שרשימת הקניות נכתבה למעשה בצידו האחורי של גט גירושין קרוע. באותו תקופה, היו כותבים את רשימות השניות על פי הצרכים למתכונים ספציפיים, כך שהרשימה היא בעצם סוג של מתכון.

הרשימה

סומק 3/8 (דירהאם)

טחינה ¼

שמן זית ושמן סומסום ¾

מלח ¼

שמן סומסום 1 5/8

עץ להסקה ¼

טחינה מגניזת קהיר. הפריט שמור באוניברסיטת קיימברידג

להכנת מתכון מהרשימה, אנחנו ממליצים על הכנת טחינה מיוחדת בשימוש החלק העליון ברשימה. יש לערבב טחינה וסומק עם מעט מים, להוסיף מעט שמן, שומשום ומלח.

מתכונים יהודים מהמאה ה-18 בכתב יד מבוואריה

ספר הבישול הזה הגיע לידי הארכיון המרכזי לתולדות העם היהודי של הספרייה הלאומית, עם ארכיון קהילת אוטנזוס (Ottensoos), כפר בווארי קטן לא רחוק מהעיר נירנברג. הספר נכתב באותיות עבריות, אך השפה היא ניב גרמני עם "נגיעות" יידיש ועברית לאורך הכיתוב. כתב-היד מכיל שישים ותשעה מתכונים כשרים, אך לא כולם מאכלים יהודיים מובהקים.

גפילטע פיש

קחו דג אחד, גדול או קטן. תנו לסוחר הדגים לפלט אותו, לנקות אותו ולהמליח אותו היטב.

הכינו את המילוי: קחו דג לבן קטן ונקו אותו מעצמות. חתכו אותו דק עם פטרוזיליה, גזרים צהובים, ביצים נאות, בצל ועירית. את כל אלו יש לחתוך לחתיכות קטנות מאוד. צרו שני גלילים לבנים כל עוד התערובת רטובה. בסיום שלב זה, קחו כף גדולה של שומן והמיסו בסיר מכוסה. הוסיפו בצל פרוס לשומן וטגנו עד שהוא מזהיב. הוסיפו ירקות ובשלו על אש קטנה. הוסיפו לחם ותנו לתערובת לרתוח מעט. הורידו מהאש והוסיפו כמה ביצים. המילוי צריך להיות סמיך. הוסיפו זנגביל, פלפל, מיץ לימון ו-? (אולי גזר?) צהוב. מלאו את הדג ובשלו אותו בחמאה, בשומן או בשמן.

קוגלהוף של יום טוב (חגיגי) שיש לעשות מקמח תפוחי אדמה

לוקחים את הלבן היפה של חמש-עשרה ביצים ורבע קילו (חצי פאונד) סוכר והצהוב (הקליפה הצהובה) של לימון אחד ושש כפות קמח תפוחי אדמה, מערבבים את הכול היטב. אבל אסור שהעוגה עומדת ואופים (מבשלים) אותה שעה אחת.

ספר בישול למאכלים תימניים ומזרחיים מהמאה ה-20

ספר הבישול הקטן "מאכלים תימניים ומזרחיים" שנכתב בידי נעמי ושמעון צבר השמור היום בספרייה הלאומית, היה אחד מספרי הבישול הראשונים שהציגו את מסורות הבישול המזרח תיכוניות. הספר פורסם לראשונה בשנת 1962 על ידי הוצאת 'סדן'.

הריס

2 כוסות ריפות (בורגל)

500 גרם עצמות

בצל שלם

עגבנייה שלימה

חווייג'

מלח

מנקים ושוטפים את הריפות. מרתיחים חצי סיר מים. לאחר שרתחו המים, מוסיפים את העצמות, הבצל, החווייג' והמלח. בוחשים ומוסיפים את הריפות ואת העגבנייה. מכסים את הסיר ומעבירים לאש קטנה למשך כל הלילה. מגישים חם.

בשר בשעועית

400 גרם בשר (כבש או בקר) פרוס

200 גרם שעועית לבנה יבשה

3 כפות מרגרינה

2 כפות רסק עגבניות

בצל קצוץ

מלח

פילפל שחור

מבשלים את השעועית במי מלח במשך 30 דקות. מפסיקים לבשל ושופכים את המים. מטגנים את הבשר במרגרינה עד שהוא משחים קצת. מוסיפים בצל ומטגנים 5 דקות עד שהכל משחים היטב. מוסיפים את השעועית, רסק העגבניות, המלח, הפילפל והמים. מכסים ומבשלים על אש בינונית עד שהבשר והשעועית רכים לגמרי.

הספר "איך לבשל בארץ ישראל" שנכתב בידי ד"ר ארנה מאייר – סופרת ומורה לתזונה ולבישול, סייע לעקרות בית שהיגרו מאירופה ומארצות הברית בהתאקלמות בארץ ישראל בסוף שנות השלושים. הספר פורסם על ידי ויצ"ו והודפס באנגלית, גרמנית ועברית.

כבד חצילים

5 חצילים קטנים

שמן לטגון

חמץ-יין

מלח

בצל חי

ביצה שלוקה

חותכים את החצילים בקליפתם לפלחים דקים, אחר כך מטגנים אותם בשמן רותח וטוחנים אותם במטחנת-הבשר. מוסיפים את הבצל חי והקלוי, את הביצה, מלח, וחומץ, (מעט שבת לפי טעמו של כל אחד). עורכים עם זיתים שחורים.

דגים בירקות:

ירקות בעלי פקעות (כרפס, שרשי פטרסיליה, סלק, כרוב-הקלח), מקציעים אותם ומבשלים במי מלח עד היותם כמעט בשלים די צרכם. אחר כך שמים אותם באלפס עמוק משומן ועליהם שמים נתחי דגים טריים שהוכנו ונמלחו מראש. מכסים את האפלס ומלואו בכסוי צמוד היטב ושמים על גבי שלהבת קטנה עד שהמאכל יתבשל כל צרכו (20 דקות בקרוב).

 

למתכונים היסטוריים נוספים: אתר הספרייה הלאומית

תגובה חדשה * אין לשלוח תגובות הכוללות מידע אסור, לרבות דברי הסתה, דיבה ולשון הרע. נפגעת מתגובה? דווח לנו