קראנץ' קרמלי מנצח: עוגת גבינה ניו-יורק שכולה לוטוס

עוגיות וממרח הלוטוס הפכו כבר מזמן לבני בית בלתי נפרדים משולחן החג של שבועות. אבל בזמן שרובנו רגילים לפגוש אותם בעוגות מוס קרות ללא אפייה, הגיע הזמן לקחת את חומר הגלם הממכר הזה – ולתת לו את הכבוד המגיע לו בגרסת אקסטרים מושחתת.

המתכון הבא מוותר על הקלילות האוורירית לטובת המרקם המנצח של עוגת גבינה אפויה בסגנון ניו-יורקי קלאסי: עשירה, קרמית, דחוסה ונמסה בפה. כאן, הלוטוס משחק תפקיד ראשי בכל שכבה: מתחתית פריכה של עוגיות מתובלות, דרך אפקט "שיש" של ממרח קרמלי שזור בתוך הבלילה, ועד לציפוי מבריק וחלק שסוגר את הביס המושלם.

אם אתם מחפשים את הקינוח המרכזי שכולם, מקטן ועד גדול, ירוצו לצלם (ויבקשו ממנו ביס שני) – זו העוגה שלכם.

המצרכים (לתבנית קפיצית בקוטר 24 ס"מ)

לתחתית הלוטוס:

• 250 גרם עוגיות לוטוס (חבילה אחת)

• 90 גרם חמאה מומסת

• קורט קטן מלח (לאיזון המתיקות)

לבלילת הניו-יורק צ'יזקייק:

• 600 גרם גבינת שמנת איכותית (25% או 30% שומן, בטמפרטורת החדר)

• 200 גרם שמנת חמוצה שמנה (20% או 27% שומן)

• 3/4 כוס (150 גרם) סוכר לבן

• 4 ביצים בגודל L (בטמפרטורת החדר)

• 1 כפית תמצית וניל איכותית או מחית וניל

• 2 כפות שופעות קורנפלור

• 4 כפות גדושות ממרח לוטוס (עבור אפקט השיש)

לציפוי והקישוט:

• 200 גרם ממרח לוטוס (כחצי צנצנת)

• 3-4 עוגיות לוטוס שלמות או מפוררות גס

אופן ההכנה

1. היסודות: בסיס קראנצ'י מושלם

מחממים תנור ל-160 מעלות (מצב חום סטטי, עליון ותחתון). מרפדים את תחתית התבנית בנייר אפייה, ומומלץ לשמן מעט את הדפנות.

במעבד מזון, טוחנים את עוגיות הלוטוס לפירורים דקים (שומרים 3-4 עוגיות בצד לקישוט בסוף). מוסיפים את החמאה המומסת וקורט המלח ומערבבים היטב. מעבירים את הפירורים הלbackground לתבנית, ומהדקים אותם בחוזקה לתחתית וקצת לעלייה של הדפנות (היעזרו בתחתית של כוס). מכניסים לאפייה קצרה של 8-10 דקות עד שהבסיס מזהיב ומפיץ ריח קרמלי, ומוציאים לצינון.

2. הבלילה הדחוסה והעשירה

בקערת מיקסר עם וו גיטרה (או בקערה גדולה עם טורף ידני), מעבדים את גבינת השמנת, השמנת החמוצה והסוכר במהירות נמוכה-בינונית רק עד שהתערובת חלקה לחלוטין וללא גושים. אנחנו לא רוצים להחדיר אוויר כדי שהעוגה לא תתפח ותיסדק.

מוסיפים את הביצים אחת-אחת, ומערבלים קלות אחרי כל ביצה. מוסיפים את תמצית הווניל, ומנפים פנימה את הקורנפלור. מערבלים שנית רק עד לאיחוד מלא. מוזגים את הבלילה מעל תחתית הלוטוס האפויה.

3. אפקט השיש הממכר

לוקחים את 4 כפות ממרח הלוטוס וממיסים אותן קלות במיקרוגל (כ-15-20 שניות) עד שהממרח הופך לנוזלי. בעזרת כפית, מייצרים שלוליות של ממרח לוטוס על פני בלילת הגבינה הלבנה. בעזרת קיסם או סכין קהה, "מציירים" שמיניות ויוצרים אפקט שיש יפהפה של חום ולבן בתוך הבלילה.

4. האפייה (הסוד הוא בסבלנות)

כדי לקבל מרקם ניו-יורקי מושלם, מומלץ לאפות בסביבה לחה: מניחים בתחתית התנור תבנית קטנה עם מים רותחים. מכניסים את העוגה למסילה האמצעית ואופים במשך שעה עד שעה ורבע. העוגה מוכנה כשהשוליים שלה יציבים והמרכז שלה עדיין רוטט כמו ג'לי.

מכבים את התנור, משאירים את הדלת חצי פתוחה (אפשר לתקוע כף עץ) ומניחים לעוגה להצטנן בתוך התנור למשך שעה. התהליך הזה מונע ממנה "לצנוח". לאחר מכן, מעבירים למקרר ל-6 שעות לפחות (עדיף לילה שלם).

5. הציפוי החלק והפינאלה

לאחר שהעוגה קרה לחלוטין, ממיסים במיקרוגל את 200 גרם ממרח הלוטוס הנותרים עד שהם נוזליים וחלקים. מוזגים את הממרח המומס במרכז העוגה ומטים אותה בעדינות כדי שיכסה את כל שטח הפנים בשכבה אחידה, מבריקה ומראה של מראה.

לקישוט, מפוררים את העוגיות ששמרנו בצד ומפזרים אותן כמו מסגרת חגיגית סביב שולי העוגה. מחזירים למקרר לחצי שעה נוספת להתקשות הציפוי, ומגישים בגאווה