דבש הוא אחד ממעדני הטבע הבודדים שמצליחים לעמוד במבחן הזמן: כשהוא אטום, הדבש נשמר כמעט לנצח, בלי להתקלקל. בעוד שרוב המזונות הופכים במהרה לכר פורה לחיידקים ועובש, הדבש שומר על טריותו באופן מופלא. סוד העמידות טמון בתהליך הייצור הייחודי שלו ובכימיה המורכבת.

הדבורים מייצרות דבש מצוף פרחים, נוזל סוכרי ומימי. בדרכן לכוורת, הן מצמצמות את תכולת המים בצוף, ומוסיפות לו אנזימים המעלים את חומציותו – תנאים המרתיעים התפתחות מיקרואורגניזמים. לאחר מכן, הן מעבירות את הנוזל לתאי החלות ומתחילות בפעולה מדהימה: הן מאווררות את הדבש בכנפיהן. פעולה זו גורמת לאידוי הדרגתי של המים, כך שתכולת המים יורדת מ-70%-80% לכ-15%-18% בלבד.

סודות האדם הוויטרובי

אחוז הסוכר הגבוה במיוחד ביחס למים יוצר מצב של "פעילות מים נמוכה" – מצב שבו למרות שיש שפע סוכר, אין מספיק מים זמינים לקיומם של חיידקים. השילוב של תכולת מים נמוכה, חומציות גבוהה ואחסון בכלי אטום (שמגביל את הגישה לחמצן) יוצר סביבה עוינת לכל גורם מקלקל. לכן, כל עוד הדבש נשמר כראוי, הוא נשאר טרי וראוי למאכל למשך שנים ארוכות, והופך אותו לפלא אמיתי של הטבע.