מפעל היצירה של תמול שלשום| ביקורת מסעדות

גולן בן עמי | חדשות סרוגים עודכן לאחרונה 28.06.2018 / 15:17

תמול שלשום – מסעדה עילית או חנות ספרים? למה ליפול לקטגוריה אחת להצליח בשתיהן. תמול שלשום עושה זאת באמצעות תהליך התחדשות ויצירה בלתי פוסק: יצירה ספרותית, יצירה קולינרית, ויצירה זוגית – שחיות יחד ויוצרות הרמוניה משגעת

"זו מדה רעה בכלבים שנובחים ופוסקים וחוזרים ונובחים. אילו היו נובחים בלא הפסק היינו מתרגלים בנביחותיהם. מאחר שנובחים לסירוגין מערבבין את הלב". (מתוך הספר "תמול שלשום", ש"י עגנון) לא כך הדבר במסעדות. ללא המסעדות הגרועות, לא היינו יודעים להעריך את המסעדות הטובות.

ישנם דברים, אובייקטים, שהמילה הכתובה לא תעלה בידה לתאר. למשל ריח מיוחד, מרקם של חומר, אווירה יוצאת דופן. באופן משעשע, דווקא במסעדת 'תמול שלשום', אחד ממוסדות התרבות המיוחדים בירושלים, שעוסק באופן נרחב במילים ובאותיות, מצאתי תזכורת למגבלותיה של המילה הכתובה.

והסיפור מסופר כך. בשנת 1994 היה עסוק אדון ירושלמי בחיפוש אחר המקום בו יפתח חנות ספרים, בה יוגשו, בנוסף, קפה ומקצת מיני מאכל. חיפושיו תמו עת נכנס לחצר היוצאת מסמטת יואל משה סלומון, ומצא את אשר חפץ. על החצר השקיף חלל ריק ועזוב, בו הציצו קירות אבן וקשתות מציפויי גבס שעטפו אותו.

חבריו של האדון נרתמו, ספרים גויסו, ולאחר ערב ספרות ראשון בהשתתפות יהודה עמיחי, היה אפשר להכריז בפה מלא – לכלוכית הפכה לנסיכה, והחלל הריק הפך למסעדת "תמול שלשום".

אווירה של יצירה

הכניסה 'לתמול שלשום' מרחיבה את הלב. תקרה גבוהה. קירות אבן ישנים. קשתות מרשימות. מדפים המעטרים את קירות המסעדה ועמוסים בספרים המסודרים בבלאגן מופתי.

ההרגשה שהכתה בי עם כניסתי למקום היא של יצירה:

יצירה ספרותית. משחר היווסדה, תמול שלשום מהווה בית לערבי ספרות ושירה. בית לסופרים העמלים על כתיבת ספר. בית לספרים. הספרות (וזה השימוש האחרון שלי בשורש ס.פ.ר עד סוף פסקה זו) באה לידי ביטוי בהוצאה לאור הקטנה שתמול שלשום מתחזקת.

יצירה קולינרית. אם בשנים הראשונות החזון הקולינרי היה משני לחזון הספרותי, אזי בשנים האחרונות ישנה תכונה נמרצת במטבחי המסעדה, וניסיון "להדביק" את החזון הספרותי. שף חדש גויסה, תפריטים התחלפו והסטנדרטים הוצבו בכמה רמות מעל. כיום, שני כוחות אלה, הספרות והקולינריה, פועלים בחזון התחדשות ומצוינות משותף.

יצירה זוגית. הגם שתמול שלשום הייתה אבן פינה במערכות היחסים של מי מחבריי, לא שיערתי את היקף התופעה. גיליתי כי עבור מאות זוגות, תמול שלשום היוותה מקום הכרות, או אירחה עבורם מפגש משמעותי. אם אינכם מאמינים לי, אתם מוזמנים לעיין ב" ספר האהבות" של תמול שלשום המצוי במסעדה ואשר מתאר קורטוב ממפגשים אלה.

שם קוד: סינרגיה

כבר בהצצה ראשונית בתפריט אפשר להבחין שהמנות מיוחדות. הזמנו שתי מנות פתיחה. הראשונה, "לגעת ברוח", היא שילוב נהדר של גבינות תוצרת ישראל (גבינות רוקפור, מנצ'גו, סיינט מור וקצ'וטה) עם אגסים, בנגיעות דבש וטימין (44 ש"ח).

זו מנה שכיף לנשנש בזוג, או לבד לצד ספר טוב. המנה השנייה היא "סנטוריני פאבה" (44 ש"ח), קרם אפונה צהובה שגדלה באי היווני סנטוריני. המנה מספקת ליטוף עדין של אפונה צהובה קרמית, עם חתיכות בצל סגול, זיתים ופלפל חריף. טעמה התפל משהו של האפונה, מאמץ בזרועות פתוחות את הטעמים החזקים של הפלפל, הזיתים והבצל.

קפיצת המדרגה שעשתה 'תמול שלשום' בלטה בין היתר במנת הניוקי שבחרנו – ניוקי בירקות שורש ופטריות (59 ש"ח). הניוקי היה אוורירי ונימוח בפה, בדיוק כמו שצריך להיות. לצדו נחו גזר וכרישה שבושלו כך שמרקמם נעים, וטעמם משתלב היטב עם היין האדום שמורגש בעדינות במנה.

המנה עצמה, כשאר המנות, מוגשת בצלחת הגשה צנועה, לא מתיימרת, המשתלבת עם הנוף הכללי. מדובר במנה נדיבה, יפה וצבעונית.

איזון הטעמים וההתאמה המעולה נצנצו במנת הקפלטי של תרד וריקוטה (64 ש"ח). כיסוני הפסטה האורזים ריקוטה מלחלחה עם תרד שטריותו מורגשת, הם מנה נהדרת. בליווי קונפי זיתים, עגבניות מבושלות קלות ושום, ובמעטפת עדינה של שמנת, הכיסונים הם מעדן לפה.

באופן כללי אפשר לסכם שהטעמים של כל המנות הם טעמים בעלי התאמה מעולה. אין דיסוננס מכאיב בין המרכיבים וניכר שהושקעה בכל מנה מחשבה רבה כך שתיווצר סינרגיה בין כלל מרכיביה.