ביקורת מסעדות: הכי קרוב ליפן שתמצאו בישראל

הכניסה ללובי רחב הידיים של מלון הילטון תל-אביב בשיאו של הקיץ בשעת בין ערביים יוצרת שינוי חד ומבורך בין החום המהביל השורר על חוף ימה של תל-אביב לבין האוויר המבושם והצונן בלובי המשופץ והממוזג היטב. זוגות חרדים סמוקי לחיים בפגישות שידוכים יסבו לשתיה קלה, תיירים מרחבי העולם ירימו כוס משקה אלכוהולי, אלמוני יקיש באצבעות על פסנתר הכנף משל היה באך. ואתם? אתם תפנו קלות שמאלה, והופ – אתם ביפן, או הכי קרוב לזה שתמצאו בישראל.

יאקימונו היא רשת שהוקמה לפני למעלה מ-20 שנה, נצח בעולם המסעדנות הישראלי, על ידי המסעדן המוערך אבי כהן ז"ל. כיום, הסניף הכשר היחיד הוא הסניף בו ביקרנו, הפועל באותו מקום משנת 1998. החידוש הגדול הוא מתיחת הפנים המשמעותית שעברה המסעדה בחודשים האחרונים, שהובילה בעקבותיה גם שינוי, שדרוג והרחבה של התפריט הוותיק.

ההפתעה הגדולה היא שבניגוד לכל באגטיה או סושיה בקרן רחוב המשפצת את הריצוף וסוברת משום מה שהדבר מצדיק עליה של עשרות אחוזים בתמחור, ביאקימונו השיפוץ המקיף והיסודי הוביל לשינוי מבורך של המחירים דווקא כלפי מטה, בשיעור של כ-15% בממוצע לעומת התפריט הקודם.

התפריט החדש גדול, ומציג שורה ארוכה של קטגוריות המבוססות ברובן על תנובת ים טרייה: החל ממנות סשימי וניגירי בשילובים ייחודים ומקוריים, עובר בדים-סאם, טאמקי וכמובן – סושי, וכלה בסלטים, מרקים ומנות חמות.

הכל כמובן נאמן למסורת המטבח היפני המבוססת בעיקר על דגים, אורז ואיטריות בתוספת מדגישי טעם דוגמת רוטב הסויה, אשר זוכה כאן לטיפול מיוחד לעדנו ולהפחית את מליחותו, בכדי שיהיה אכן "מדגיש טעם" ולא "משתלט טעם" כבמקומות רבים אחרים…

אנחנו פתחנו בסלט "קאיסו ספיישל" (75 ש"ח), המורכב מנתחים נדיבים וסימטריים של סלמון נא זועק בטריותו, על מצע של אטריות שעועית, אצות, אבוקדו ומלפפונים ברוטב המכיל רוטב סויה, שמן שומשום וחומץ. הסלט היה קריר, קליל ומרענן, לווה בטעמים עדינים של מתיקות-חמיצות שהדגישה היטב את טעמי הדג ואת טריותו, והתגלה כמנה שרק מעוררת את התיאבון.

המנה הבאה הייתה הטובה ביותר בארוחה, ולא תהיה זו גוזמה לומר שהיא היתה גם המנה הטובה ביותר מסוגה שאכלנו. שמה של המנה "מאגורו פפר" (117 ש"ח) והיא מורכבת מפרוסות טונה צרובה עם מעט פלפל שחור, שביניהן פרוסות לימון דקיקות, המעוצבות על הצלחת בקפידה כמעין מניפה.

את המנה מלווה רוטב עשיר של סויה, חמאה ומעט יין לבן וג'ינג'ר, ולצד המנה זילופי חרדל, המשתלבים נהדר בחגיגת הטעמים.

הטונה הטריה נצרבה ביד אמן במידה מדויקת, באופן שהשאיר אותה צרובה היטב בקצוות ונימוחה במרכז והיא הותירה בפה טעמים בשרניים דומיננטיים.

המנה הייתה כה טובה, שלא חלפה דקה מרגע שהונחה על השולחן, עד שהצלחת התרוקנה; כה טובה ששקלנו לעשות מעשה סול גודמן ולטעון שהצלחת הגיעה ריקה; כה טובה ששווה היה להגיע למסעדה ביום כה מהביל רק עבורה. אם לתמצת, הייתה זו הגדרה מחודשת למונח "שלמות קולינארית".

מכאן המשכנו למובן מאליו, לסושי. המנה שאכלנו הורכבה מארבעה סוגי סושי: "שירו-אקה" (99 ש"ח), סלמון וואסבי (122 ש"ח), גומה סושי מורי (85 ש"ח) וניגירי ספייסי (28 ש"ח ליחידה). רול השירו-אקה מורכב מטונה אדומה ובצל ירוק קצוצים עד דק ואבוקדו חנוטים באורז מהודק (ללא אצה), שעטוף בבס הסלע צרוב קלות.

מעל הרול מנצנצים באדום צנון חריף עם צ'ילי, שמקפיצים את הרול בכמה רמות נוספות. צבעי המנה באדום לבן בוהק מהווים מחווה – טעימה ואסתטית – לדגל יפן. כמו שאמרנו, יפן זה כאן.

רול הסלמון וואסבי הצטיין אף הוא, והורכב מדניס קצוץ בטמפורה, עטוף באבוקדו ובנתחי סלמון נדיבים ובוהקים ברוטב קרם וואסאבי. בכך לא הסתיימה המקוריות, הניגירי ספייסי, עיגול אורז עטוף בטונה אדומה שמעליו מעין מטבל טונה אדומה קצוצה עם רוטב חרפרף ובצל ירוק, סיפק תחרות נאה, הן בגזרת האסתטיקה, הן בגזרת הטעם והן בגזרת המקוריות.

כמנת הסושי המנצחת והמקורית ביותר זכתה מנת הסושי מורי: המנה מגיעה בכוס קוקטייל גבוהה, ובה נחים ארבעה כדורי אורז עטופים בדגים שונים, על מצע של – תחזיקו חזק – טחינה קטיפתית ומשחתית (היו גם פטריות שיטאקי, ושומשום וצ'ילי, אבל מי זוכר?). חרף הרתיעה הראשונית, מדובר בלא פחות מהברקה, המשלבת בצורה מושלמת את המטבח היפני והים-תיכוני.

מנות הסושי המסקרנות, היו רחוקות מלהיות סטנדרטיות והבהירו היטב שביאקימונו גם המובן מאליו, איננו מובן מאליו כלל ועיקר, ובכל מנה צפויה הפתעה. גם הגשת המנות, שהייתה כה אסתטית ומדויקת (שלא לומר חושנית), הבהירה שהסטנדרטים כאן שונים מהמקובל במסעדות הסושי.

רק בגלל שהחלק בתפריט של המנות החמות הוא התוספת העיקרית לאחר השיפוץ, והגם שהגענו שבעים לשלב זה, אכלנו מנת דג קוד שחור בגריל (197 ש"ח). הדג מושרה למשך שעות ארוכות במרינדת מיסו שאת טעמיה הוא סופח לאיטו ומלווה באיטריות שעועית. בשרו של הדג היה עסיסי ורווי טעם, כיאה לדג שטופל ביד עדינה ובוטחת, עורו זהוב ופריך, ותוספת האיטריות השתלבה איתו היטב. החיסרון היחיד במנה היה מעט מתיקות יתר.

בשורה התחתונה, יאקימונו נמצאת כמה וכמה רמות מעל מסעדות הז'אנר, הן מבחינת חוסר הפשרות בחומרי הגלם, ותשומת הלב המדוקדקת לטריותם ואיכותם, הן מבחינת המקוריות והביצוע. וכשמדובר באוכל יפני, שמטיבו הוא מדויק ומאופק, אלה תכונות מתחייבות.

החוויה המיוחדת אמנם לא זולה, אבל הסוד הוא שבצהריים מוגשות במקום עסקיות במחירים של 100 ש"ח לאדם, כולל חניה חינם ואספרסו. במקום בו עלות החניה היא 25 ש"ח לשעה, ובסביבה בה בתי מלון נהגו לגבות 18 ש"ח לאספרסו קצר – החוויה היפנית של יאקימונו מעולם לא הייתה משתלמת יותר.

——————————————————-
יאקימונו
מלון הילטון תל-אביב
טלפון: 03-5202128
כשרות: רבנות תל-אביב