אנג'ליקה, שנפתחה כבר לפני כעשור בלובי של מלון קטנטן במדרחוב שץ בירושלים, עברה לפני כשלוש שנים למיקום שונה בתכלית, במעבר שהשפיע גם על אופייה.
מגברת שמרנית ובאה בימים (יש שיאמרו – ארכאית) הפכה אנג'ליקה לצעירה תוססת ומלאת חיות. בעלי המקום, מרכוס גרשקוביץ, שף מוערך בזכות עצמו, השכיל לזהות מגמות קולינאריות בזמן ולהתאים את המסעדה לרוח התקופה. כיום אנג'ליקה היא מסעדה שמחה ועירנית, שעדיין מפגינה מעט מן האיפוק שאפיין אותה בעבר, אשר משווה לה ניחוח יוקרתי משהו.
החלל במסעדה ענק ומחולק לשלושה מתחמים מובחנים: מתחם מרכזי גדול, שבו בר ריבועי ענק המשקיף אל קרבי המטבח השקוף; מתחם פנימי מעט חשוך יותר (יש שיגידו – רומנטי); וחדר אירועים שמקנה מעט פרטיות לקבוצות סועדים. עיצוב המסעדה מודרני ועכשווי כיאה לצעירה הנאה, וניכר שהושקעה בו מחשבה מרובה (כמו גם ממון רב).
התפריט המורכב כולו ממנות קייציות וצבעוניות, מציג לצד מנות טיפוסיות ושמרניות, גם מנות ייחודיות ומפתיעות. סוכריות פסטה במילוי פולנטה מכאן וסלט אנדיב מכאן. המבורגר מחד ופילה סלמון סו-ויד מאידך. איזון המאפשר קליעה לחוש הטעם של סוגי סועדים שונים.
פתחנו בלחם חמים עם שמנים שונים ומקוריים (שום, צ'ילי וקוויאר סויה) המגיע כמחווה יפה ונעימה לכל סועד ללא עלות, בדיוק כפי שהכנסת אורחים צריכה להיראות. המשכנו למנת קרודו טונה אדומה (68 ש"ח), המורכבת מנתחי טונה על מצע אבטיח דחוס בוואקום (עם בזיליקום), שום שחור, עגבניות שרי בצבעים וזנים שונים, צ'ילי, אבקת שמן זית וצנוניות. הגם שנתחי הטונה היו מעט גסים וגדולים מן הרצוי, המנה הייתה מקורית ומרעננת ומיצוי הבזיליקום באבטיח, בשיטות בישול ייחודיות, התגלה כהברקה.
טונה אדומה (צילום: יעקב לדרמן)
ראשונה נוספת שהצטיינה הייתה שווארמה דג (התפריט גרס דג ים, אך המדובר היה בבורי) חבוקה בטאקו שנעשה במקום (68 ש"ח). למנה נלוו צלוחיות קטנות של איולי צ'יפוטלה, טחינה ולימון כבוש, וכן ערימה קטנה של בצל בסומק ועלי כוסברה. הדג היה בשרני והשתלב היטב עם הפרודוקטים שנלוו לו, טורטיית הטאקו הייתה פריכה ודקה, ולמרות האלמנט המקסיקני, המדובר במנה ים תיכונית מקורית וטובה. מרעננת נוספת הייתה מנת גרבלקס סלמון בוודקה וסלק עם גילופי מלפפון, צ'ילי, שמיר, למון גראס, וגרידת לימון (68 ש"ח). הסלמון שנכבש במקום באמצעות וואקום עם חנקן, נותר בזכות השיטה הייחודית בשרני ועסיסי, ולא מאבד מטעמו ומרקמו. עם התוספות שסובבות אותו ומדגישות את טעמיו, זו כבר חגיגה.
גרבלקס סלמון (צילום: יעקב לדרמן)
למנת ביניים בחרנו בקלאסיקה של פטה כבד וברנדי (48 ש"ח), הכבד המשחתי מגיע כשהוא עטוף בשכבה דקה של ג'לי תפוזים מתקתק, לצד קרם מנגו צ'ילי, סלט עלי מיקרו עם פיסטוקים בתוספת טויסט גאוני בדמות ג'לי יין, וכמובן – זוג טוסטונים פריכים. המנה הינה פרשנות של השף לירן בלו למנה המפורסמת של השף הסטון בלומנטל, ואין ספק שמדובר בפרשנות שפותחה ובוצעה כהלכה.
מנת פטה הכבד (צילום: יעקב לדרמן)
גם המנות העיקריות המחישו את תורתה של אנג'ליקה: מנות לכאורה קלאסיות אך עם זאת מבוצעות בשיטות מקוריות המעניקות להן נופך ועניין נוספים. ראשונת העיקריות שאכלנו הייתה מנת ספריבס טלה בגלייז סילאן ורוזמרין (144 ש"ח), שניכר כי הושקעה בו מסירות רבה בידיו האמונות של השף. נתח הצלעות הנדיב נוקה היטב משומן עודף, בילה כיממה תמימה בסו-וויד בטמפרטורה של כ-70-80 מעלות, וטרם ההגשה נכנס אחר כבוד לצלייה קלה בתנור, כשהוא עטוף בגלייז סילאן ומלח מעושן.
ספריבס (צילום: יעקב לדרמן)
ההשקעה הארוכה בנתח משתלמת, והעסיסיות המושגת באמצעותה – נדירה במחוזתינו. לצד המנה מוגש סלט מרענן ושובר טעמים של תפוחי עץ וכן תבשיל פריקי וירקות שורש. העיקרית השניה הייתה מנת פילה סלמון (116 ש"ח) המבושל גם הוא בסו-וויד, טרם צריבתו קלות על מחבת לוהטת, באופן שיוצר ניגוד מרתק ומיטבי בין בשרו העסיסי של הדג, למעטה הצרוב העוטף אותו. גם מצע הדג, קרם אפונה וטרגון ותפוח אדמה סגול, לצד סלט עשבים קטנטן ומרענן תרם את חלקו לשלמותה של המנה ויצר מנה הרמונית ומענגת.
מנת הסלמון (צילום: יעקב לדרמן)
כיוון שאת מנת המתיקות שלנו קיבלנו בגלייז הסילאן שבמנת הספריבס, החלטנו הפעם לוותר על דגימת הקינוחים והסתפקנו באספרסו קצר לצד מקפא מרנג קטנטן ומעלה עשן, אותו שף לירן בלו מחלק באופן אישי בסיום הערב לסועדים. ופה גם טמונה ייחודיותה של המסעדה, ככזו שהשף עובר בה בסיום הערב בין השולחנות ומאזין לרחשי לב וחיך הסועדים, מבקש לשמוע את דעתם המפורטת על מלאכת כפיו, מפגין אכפתיות לדעתם, ודואג לסיומת של מתיקות בפיהם.
=========================================
אנג'ליקה
רחוב ג'ורג' וושינגטון 4, ירושלים
ראשון – חמישי: 12:30 – 23:00
טל': 02-6230056
רבנות ירושלים
